Martín Berasategui elabora un plato de merluza rebozada con mahonesa de moluscos al cava y polvo de perejil.
PARA LA MERLUZA REBOZADA
Ingredientes:
1 trozo de lomo de merluza (1 kg)
2 dientes de ajo
2 huevos
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Quitarle la piel y cortar la merluza en tacos de 6 cm. Sazonar los tacos y pasarlos por huevo batido. Freírlos minuto y medio por cada lado en aceite de oliva caliente con 2 dientes de ajo. Escurrir los filetes a un plato con papel absorbente.
PARA LA MAHONESA DE MOLUSCOS
Ingredientes:
300 gr de berberechos
300 gr de almejas
300 gr de mejillones pequeños
200 gr de mahonesa sin sal
50 gr de jugo de moluscos
1 pizca de vinagre de Jerez
1 vaso de cava (200 gr)
Elaboración:
En una cazuela ancha y baja verter el vaso de cava y llevar a ebullición, cuando rompa el hervor añadir los berberechos, las almejas y los mejillones y cocinarlos tapados a fuego fuerte, breves instantes hasta que se abran.
A medida que vayan abriendo sacarlos de la cazuela a un plato frío, reservándolos para el emplatado.
Recuperar el jugo que han soltado, colarlo y reducirlo hasta obtener 50 gr.
Introducir en un vaso de batidora junto a los 50 gr de jugo de moluscos, la mahonesa y el vinagre. Triturar durante 5 minutos, pasar el resultado por un colador fino y reservar.
PARA EL POLVO DE PEREJIL
Ingredientes:
1 ramillete de perejil fresco
Elaboración:
Lavar, secar y deshojar el perejil. Colocar las hojas en un cuenco y secarlo al microondas durante 2 a 3 minutos, dando golpes de 20 segundos y 10 segundos a máxima potencia, dependiendo de la fuerza de nuestro microondas, entre golpe y golpe mover el perejil con las manos hasta que veamos que ya no contenga agua. Triturarlo con la mano sobre un colador fino y listo.
PARA EMPLATAR
Ingredientes:
Hojas de espinaca
Brotes de espinaca
Elaboración:
En un plato disponer los trozos de merluza, repartir unas almejas, unos berberechos y mejillones alrededor de la merluza y acompañar con unas hojas y brotes de espinaca frescos. Aliñaremos con la mahonesa de moluscos y acabaremos con el polvo de perejil.